2014 年中秋节前夕
这第一篇的文 字， 在今年的中秋节，给千里外的好友。
也写给久违的故人。
写给家人。
不是美食， 也不是食谱，只是纪念先人对月饼制作的那份坚持和执著 ，一个对家的追忆，只 是一个对月饼的念想，记载那些年那个佳节的特别的曾经。
写给岁月， 写给自己， 写给你。
故事，从中秋节前几个月说起。
和阿公相熟的专门入口中国货品的供应商，会带着样品从怡保来找阿公。湘莲，芝麻，榄仁， 杏仁， 核桃仁， 糖冬瓜， 瓜仁 ，糖桔饼， 纯花生油，咸鸭蛋，红豆， 玫瑰露，金华火腿，麦芽糖。。。。。。一一登场。满意样品的品质后， 阿公才会下定单， 付订金， 然后说明货物何时必须送到。
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| 瓜仁 |
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| 红豆 |
开工了
货物送到， 我们就得开始工作。把条状的糖冬瓜剁成粒，把一块块又圆又硬的糖桔饼切成条，再剁成粒，这是放学后的工作。芝麻要炒香。糖浆，白天熬到晚上。洗莲蓉，豆沙，煮， 磨，炒， 每一桶莲蓉， 豆沙至少要花个两天。
阿嘛的馅料桶
这个桶， 是拿来混伍仁的馅的。祖母做司令， 我们傻傻的拿着碗，听她的吩咐，来 两碗芝麻， 杏仁多一碗，，加榄仁，倒入核桃仁，添上瓜仁，还有杏仁，再来糖渍冬瓜，糖渍肥肉， ，别忘了糖桔饼，糖， 还要熟糯米粉， 花生油。。。。。。 她目测馅料的浓稠度， 加加减减。。。。。 你问有没有recipe
? 有， 在她心里 ！ 唔， 悄悄告诉你，榄仁， 核桃仁和瓜仁都是好吃的， 有时我们嘴谗了，会拿一把瓜仁或榄仁放入自己口里， 奖赏自己做月饼有功 ！
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| 写满岁月痕迹的桶 |
咸鸭蛋
双黄或单黄莲蓉里的蛋， 阿公很 坚持一定要用来自中国江苏的咸鸭蛋， 说是味道浓郁，鲜， 细，松， 沙， 油， 香，颜色特鲜艳， 特美，红若夕阳。
一 粒粒的咸鸭蛋是装在一个陶缸，从中国入口。那些陶缸本身就是一个艺术品，缸身有龙雕刻， 常常有人来“预定” 这些缸子， 它可以做米缸，盆栽，养鱼，但不懂有没有人拿来存钱？到后来缸子被木箱代替， 这些龙缸更是奇货可居的抢手货了。我记得家里的其中一个用了很多很多年的储水缸就是它。
把一颗颗橘红色，如夕阳般的咸蛋黄从淡青色的鸭蛋壳里拿出来是一个不简单的事。我们要浇大量的水， 把裹在蛋最外层的黑色的草木灰 ， 和里面的黄泥搓洗去，洗净。然后一个个敲破， 把夕阳放入筛子 ， 把蛋清倒入另一个桶。有时幸运的话， 还可以一蛋里两个红太阳， 或更幸运的是打出一个黑太阳 ！ 嘿嘿， 黑太阳也是可以吃的， 你吃过吗？
在筛子里的橘红色夕阳，半软半硬， 黏糊糊的， 还得一颗颗用手小心翼翼的把黏着的蛋清揉捏去（如有蛋清， 炸了的夕阳会镶有白云啊，不美了） ， 冲洗后再去油炸定型。
一桶桶的蛋清， 等着邻居拿着碗来装回家， 煮饭时加个菜。唔， 会不会是三色蒸蛋呢？
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| 它也有过光辉的岁月。 |
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| 拨开层层乌云，你才看到它 |
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| 掉落在蛋壳里的夕阳 |
莲蓉
阿公的莲蓉坚持用来自湖南的“湘莲”，湘莲个头大， 色白，淀粉细，香气浓。
把一粒粒带红褐色衣（皮）的乾莲子变成莲蓉， 那是一个艰难的过程。首先得加适量的食用碱水把莲子煮了， 趁莲子还热时， 在筛子里搓， 把皮洗去，也同时把一颗颗莲子压开两瓣，冲水把皮和青色的莲心冲走。 这个搓的力度， 太轻，皮搓不掉，也不能把莲子压开， 太重的话， 会让筛子把莲子肉也搓去，一颗剩下半颗，那损失可大了！ 所以那个洗莲子的手， 要像小说里的大侠炼武功“铁沙掌”般耐得了热， 但也需“温柔”。有时遇到太多“害羞”和“固执”不开的莲子， 那我们还得 人手一颗颗的剥开， 把莲心取出，以免太多的莲心让莲蓉 太苦。告诉你噢， 我们有个秘诀， 可以快速把莲心剔出， 那就是 拿牙签 从莲的底部刺入， 心会从上方出来， 当然， 你要眼力够准， 才会百发百中 ！我们会比赛谁的莲子选得快又多， 来苦中做乐 一番。
洗去红褐色莲衣和去了心后的莲子， 要经过煮，绞，重复研磨成莲泥， 才会有幼滑的口感， 然后再加糖煮， 从莲泥煮成莲“溶液”，再加花生油继续煮到像火山熔岩浆般浓稠， 还冒着气泡，至绵滑，像黏土般抱成团，油亮不粘锅的莲蓉， 才算大功告成。 可这个研磨， 煮的过程， 那个辛苦， 不是外人可以想像的。 那时家里的女将们， 都得接力赛般站在烧着柴的火炉旁， 用加长了柄的铲去搅拌在大锅里的莲，不让黏锅， 不让煮焦， 一站就是几个小时， 腿， 腰， 手臂都受到考验， 尤其是莲“熔浆”抄至变黏土般时， 非常吃力， 没经验的人，只靠一股蛮力是推不动那锅莲黏土的 ！
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| 穿红衣的莲，有着好苦的心。 |
金华火腿
火腿肉月里的火腿， 一定要用驰名的金华火腿， 剁后加上也是剁碎的佬叶调味就被裹在坚果馅料的中心。去问阿公什么是金华火腿， 他说的故事可媲美当今的美食节目。每一个材料，阿公都可以仔细的解说它的来源， 用处， 为什么只选用它，而不是其它。
花生油
制作月饼要用到的油， 非鸡标纯花生油不可，这 个又是老人家对品质的追求。那个浓郁的花生特有香味， 我没忘记过。有研究报告说在所有感觉记忆中， 气味最不容易忘记。 视觉记忆会随时间淡化，而味觉和嗅觉却是长久的。有没有一种香气， 让你忆起一个人 ， 一段往事 ？有没有一吃再吃， 还是觉得再也吃不到记忆里那个味道 ？
糖浆
糖浆是月饼的重要角色， 一个个月饼的外型， 色泽鲜艳均匀， 饼皮形状，饼皮花纹清晰度，不泻脚，饼皮软硬度，回油，都取决于月饼外皮的前身-- 糖浆煮得好不好。
我们有个直径三尺的大锅，是制作月饼的重要功臣，糖浆，莲蓉，豆沙都在这大锅里煮出来。煮糖浆要把白糖和水煮开，再加入酸柑，麦芽糖，煮至 浓绸 和金黄色，这个也是一煮数个小时， 何时大火， 何时小火， 都要掌控得对。 金黄色的糖浆冷却后， 入缸封好收藏， 一段日子后才取用， 而且藏越久越好哦 ！如你要问材料的分量，制作 时间， 火喉如何掌控， 还得问那位不懂一个字， 手中无秘籍，心中有秘籍的老祖母。
木雕饼模
当年的木雕饼模， 年纪都比我大， 来自中国。那是用上好的硬木做的，花纹古扑细腻， 经过多年的敲敲打打， 和浸洗， 花纹还那么的清晰，后面“佛山生和号制造”的黑字 还在。
那条鱼，现在是我的珍藏。 那个大佛， 在父亲家收着。那条鱼，比我一个手掌大。 那个大佛，比 我 两个手掌大。 那时家家户户拜月亮， 喜欢用这大饼， 应该是要表达大大的一个敬意吧？
小的公仔饼，就掌心那么大。 饼模有鱼，大肚佛，小鸡， 麒麟，手枪。。。。。。初学者， 我们都会让他用大肚佛，因为容易掌握，敲个让师傅点头的饼出来。 有难度的是小鸡和手枪， 做的不好， 小鸡会断头， 手枪会有不该有的边缘，看起来就像一团面皮，破相了， 那时师傅会叫你重来！
月饼的模，有圆， 有方， 依照月饼的种类和斤两， 用不同的模。
把一团面皮压入模， 再敲， 扣出来， 很容易， 但花纹深不深， 饼有没有多出来的裙边， 就需要一点技巧和细心， 但比起有馅的月饼， 这相对容易。把包有馅的面皮压入模，再敲， 扣出一个形状，花纹完美的月饼来，没经验的人可能扣不出来， 也可能多次敲打后，掉出个变形的月饼， 也可能敲到自己的手指！
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| 不会游泳的鱼 |
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| 经 过了那么漫长的岁月，他依然是一张不变的笑脸，笑看人间的变化无常，纷纷扰扰。 |
月饼出炉了
八月初一，第一个新鲜出炉的月饼， 是拿来奉给祖先的。一个月饼， 一柱清香。那是让先人知道我们有把这手艺生意传承下去， 还是祈求先人保佑生意兴隆 ？
第二个， 阿公试味， 然后给评语， 今年的莲蓉香不香？今年的玫瑰豆沙滑不滑 ？咸鸭蛋鲜不鲜 ？饼皮厚薄度完美否 ？泡壶好茶坐到他身边，阿公的故事很精彩！
父亲的书法
父亲的书法很好。 月饼出炉那天， 他就会拿盒三凤海棠粉， 调水， 然后用毛笔把一些中秋贺语和月饼价格写在店里墙上那片大大的玻璃镜上。 父亲写的是“颜体”， 遗憾的是， 当时没有想到跟着父亲学书法，人是不是 都不懂得珍惜身边的事物？
玻璃罐
一个个烘好， 凉了 的公仔饼被小心的排入这玻璃罐里， 摆放在店门口， 一块块褐色，油亮的饼， 自会吸引食客上门。 记得有一年， 刚好父亲不在， 来了两个老外， 看到我们排放在桌上摊凉（热的饼不可以入罐）的公仔饼， 好奇的打听， 还买了几块， 那时是十五仙一块， 但我们一班老的和几个小的不会说十五仙， 只好用手语比成二十仙， 哎， 老外， 对不起咯！
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| 饼去罐空 |
纸袋 – this is not
a plastic bag !
包裹在油纸， 再卷上印有商号和月饼名称的红纸的月饼， 会被放入纸袋里， 让顾客拎回家， 可能辗转被送去别家， 也可能在中秋夜赏月的同时满足了某某人的一年一度的口腹之欲。
后来， 到了讲究包装的年代， 画上各种美丽图画的纸盒代替了油纸， 盒上会有嫦娥奔月， 菊花秋月，月宫灯笼， 月亮玉兔， 月夜琼楼。现在， 更精美的铁盒，木盒，取代了纸盒， 琳琅满目，花样百出， 征服味蕾之前， 先得吸引顾客的眼球啊 ！
那个上世纪的纸袋， 够环保吧？我小心珍藏了一个。要打开纸袋， 我们都是手抓袋口两边， 一边拉开， 一边用力一甩， 袋子就会“刷”的一声打开， 嘿！这动作， 帅气吧？听大人们说， 那是故意把袋子甩得大声一点， 好让在后面做饼的人不断的听到袋子被甩开的声响， 那就是代表一个个的月饼被顾客带走了， 做饼的人要努力干活， 快快把下一炉的月饼制作出来！
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| 岁月催人老， 纸袋催人快做饼。 |
手工和homemade
那时没搅伴器， 没压力锅， 没大型机器， 上个世纪的月饼都是手工做的，但因为机械化的大量生产， 把手工业制作的月饼淘汰了， 多年后的今天， 人们又回头追逐手工制作的月饼， 这叫什么呢？ 时光倒流 ？ 跟上潮流？反璞归真 ？物极必反？
制作月饼的手艺和秘诀在老师傅逝去后失传了， 我们这一代当时见证和经历了那个手工时代的艰辛， 也从没想过要接手。
现在的我， 买月饼是为了送礼。每到中秋，看到包装精美的月饼， 我都会想起那些点点滴滴， 有欢笑，有辛苦， 有遗憾，有不舍。
姐说她现在也不吃月饼，她说 “我不想污染我还记着的味道”。
妹妹做给孩子吃的月饼， 是小叮当和Hello Kitty的样子。
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| 可怜的小叮当， kitty 要被送入烘炉了。 |
末了， 无法亲手做个月饼给你，也没能把月亮摘下来送你， 让我多抄一首月亮唐诗给你 ：-
《望月怀远》 张久龄
海上生明月
天涯共此时
情人怨遥夜
竟夕起相思
灭烛怜光满
披衣觉露滋
不堪盈手赠
还寝梦佳期
祝你中秋节愉快， 月亮圆，月饼圆，人团圆。
忙碌的你，请照顾好自己。
但愿人长久， 千里共婵娟。
2014年9月7日。
（谢谢姐姐妹妹的图片和回忆。）
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